Jaje ima jednu užu, oštriju stranu i jednu širu, obliju. Na kraju širokog dgela nalazi se mala vazdušna kesa. U njoj se nalazi embrion koji koristi taj vazduh za disanje kada mu se razviju pluća. Kako jaje stari, bilo da je plodno ili ne, ova vazdušna kesa se širi i postaje veća jer vazduh ulazi kroz pore jajeta.

Takođe, jaje posjeduje poseban omotač koji sprječava da bakterije prodru u njega, i zato bi jaja trebalo prati neposredno prije korišćenja.

Kako bakterije ulaze kroz pore ljuske jajeta, one prvo nailaze na bjelance, s obzirom na to da je žumance ćvrsto pozicionirano u sredini jajeta uz pomoć tankih niti proteina.

Bjelance štiti žumance - koje je kvarljivi dio jajeta.

Kako jaje stari, bakterije se kreću prema žumancetu. Ali to nije sve, kako jaje stari, povećava se i vazdušna kesa i tako dozvoljava bakterijama da se približe žumancetu.

Kada je jaje stavljeno tako da "sjedi" na oblom djelu, vreća će se polako dizati i ići prema žumancetu i tako približavati bakterije. Na ovaj način će biti ubrzan proces starenja jajeta i biće manje svježe, ali i povećane šanse da se zarazimo salmonelom.

Kada je jaje stavljeno tako da je na dnu špicasti dio, vazdušna kesa ostaje na vrhu jajeta (obliji dio) - tamo gdje pripada. na ovaj način će više bjelanceta  biti unutar kartonske kutije i neće biti toliko izloženo vazduhu i gubiće svježinu mnogo sporije.

Telegraf