Prve srijede oktobra, Sjedinjene Američke Države obilježavaju Nacionalni dan raštana – praznik u čast njegovih hranljivih svojstava, ali i brojnih mogućnosti u pripremi ukusnih jela. 

Već nekoliko godina, u Gornjim Šestanima održava se „Veče raštana – Raštanijada“, druženje koje ima tendenciju da preraste u tradicionalnu manifestaciju, za šta izražavam iskrenu želju i istinsku spremnost da lično doprinesem na putu „od ideje do realizacije“. S aspekta zahtjeva – veoma skromna, s aspekta prinosa – veoma izdašna biljna vrsta, nimalo siromašnog hemijskog sastava. 

Raštan predstavlja autohtonu crnogorsku povrtarsku biljnu vrstu, naročito značajnu u kulinarstvu primorskog kraja. Nažalost, raštan je na našem području nedovoljno proučena kultura, dok na svjetskoj naučno-istraživačkoj sceni sve češće postaje predmet istraživanja, usljed svog bogatog nutritivnog sastava i pozitivnog uticaja na ljudsko zdravlje. 

Rezultati nedavno sprovedenih studija ukazuju na izrazito dobar antioksidacioni potencijal i visok sadržaj ukupnih fenola u raštanu. Svaka naša ćelija sastoji se od molekula, a svaki molekul sastavljen je iz atoma koji su međusobno povezani hemijskim vezama. 

Ako iz bilo kog razloga dođe do pucanja tih veza, stvaraju se slobodni radikali u organizmu. Tada nastupa oksidativni stres koji izaziva odumiranje ćelija i dovodi do brojnih zdravstvenih problema. Zato su veoma važne namirnice koje obiluju antioksidansima, a raštan jeste „superfood“ namirnica.

Iako naši preci nijesu poznavali detaljan hemijski sadržaj ovog povrća, već je za njih ispunjavao primarnu ulogu – da utoli glad, zagrije od hladnih zimskih dana i obogati organizam hranljivim sastojcima. Raštan su svrstavali u namirnice koje danas nazivamo „funkcionalnom hranom“ – onom koja doprinosi boljem zdravstvenom stanju, smanjuje rizik od pojave određene bolesti ili se koristi u liječenju od neke bolesti. 

Usljed visokog sadržaja fitonutrijenata, odnosno esencijalnih hranljivih materija koje se nalaze u ovoj biljnoj kulturi, raštan u potpunosti opravdava dobro poznatu Hipokratovu izjavu: „Neka hrana bude tvoj lijek i lijek neka bude tvoja hrana“. 

Narod je raštan koristio u ishrani još prije 2000 godina i to na području istočnog Mediterana, areala za koji se vjeruje da je gen-centar ove kupusnjače. Upravo se toliko dugo uzgaja i u Crnoj Gori, a na njeno tlo donijeli su ga Rimljani. Dok se u Crnoj Gori gaji na ograničenim proizvodnim površinama, u baštama i okućnicama centralnog regiona, najčešće iz vlastite sjemenske proizvodnje, Kina i SAD godišnje izvezu količine raštana u vrijednosti oko 700 miliona dolara.

Latinski naziv ovog čudotvornog povrća je Brassica oleracea var. acephala. Raštan pripada porodici kupusnjača (Brassicaceae) i rodu Brassica, jednom od najvažnijih u okviru ove botaničke porodice. Ovaj rod ima veoma dugu istoriju i važnu ulogu u ishrani ljudi, jer se u njega ubrajaju mnoge poznate vrste povrća. 

U okviru vrste Brassica oleracea L. svrstani su još i kupus, kelj, kelj pupčar, karfiol, brokoli, kineski kupus, pekinški kupus i keleraba. Zajednička osobina svih navedenih biljnih vrsta je otpornost prema mrazu i pogodnost za gajenje na zemljištima obogaćenim organskim đubrivima. Zapravo, raštan je najukusniji upravo nakon prvih zimskih mrazeva, jer se tada količina ukupnih šećera u biljci gotovo duplira. 

Optimalna temperatura za normalan rast i razvoj kupusnjača je od 17 ⁰C do 20 ⁰C, dok im temperature iznad 25 ⁰C usporavaju rast, kao i nedostatak i pretjerani suvišak vlage u zemljištu. Visok nivo podzemnih voda ne djeluje ograničavajuće na njihov razvoj i napredak, dok su tereni sa puno površinske vode, kao i zemljišta sa niskom pH vrijednošću (kisela tla) nepovoljna za kupusnjače, a samim tim i za raštan. 

Raštan se smatra „primitivnom formom kupusa“, jer ne formira glavicu, već je vršni pupoljak u vegetativnoj fazi otvoren i aktivan. Naučnik i istraživač Pignati je raštan podijelio u dvije forme – onu sa glatkim lišćem i onu sa mjehurastim ili kovrdžavim lišćem, koja se rjeđe naziva i lisnati kelj. 

Najviši je od svih kupusnjača, snažnog je korijenovog sistema koji dopire vrlo duboko u zemljište i karakterišu ga spiralno raspoređeni listovi koji formiraju rozetu na vrhu. Već u drugoj godini formira cvjetne grane sa grozdastim cvjetovima, a potom i plodovima u vidu dugačke, cilindrične čaure. Raštan se odlikuje sortnom varijabilnošću, a na azijskom tlu je cijenjen i po izuzetnoj estetskoj vrijednosti. 

Energetski najbogatija kupusnjača, raštan je riznica proteina, lipida, ugljenih-hidrata koji se udvostruče u zimskim mjesecima, ali i važnih minerala, kao što su kalcijum, gvožđe, magnezijum, fosfor, kalijum, natrijum i cink. Raštan prednjači u sadržaju vitamina C, B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin), kao i u sadržaju folne kiseline, pa se stoga preporučuje trudnicama u redovnoj ishrani. 

Vitamina A u raštanu ima čak 100 puta više u odnosu na koncentraciju ovog vitamina u kupusu, što dovoljno govori o bogatstvu nutritivnog sastava ove kupusnjače, koja preuzima „tron popularnosti“ brokoliju u posljednjih nekoliko godina. Zdravstvena doborbit raštana povezana je sa prisustvom glukozinolata, polifenola, karotenoida i terpenoida. Kroz istoriju, korišten je i u liječenju gastritisa i čira na želucu, ali i u ublažavanju simptoma dijabetesa, reumatizma, slabosti kostiju, bolesti jetre, anemije i slično. 

List raštana se obično blanšira ili se čak koristi svjež u salatama s umacima, dok se dužom termičkom obradom kuvaju raznovrsna, tradicionalna jela u vidu variva, kao ukusan obrok ili prilog jelima od mesa. Takođe, nerijetko se i japrak pripremao umotan u list od raštana, a ne isključivo u list vinove loze. 

Kuvano jelo „crnogorski raštan“ duboko je ukorijenjeno u gastronomsku kulturu naše plodovima bogate zemlje i nerijetko je zauzimalo centralno mjesto na crnogorskoj sofri. Uz neizostavno suvo meso, npr. kaštradina, uz slaninu i rebra, uz njegušku kobasicu i mušnicu, još jedan autentični proizvod koji ima potencijal da ostvari status nacionalnog brenda, a uz dodatak morača, raštan je vjesnik zime i kralj božićne trpeze. 

Izvor Analitika